白だし
― ヤマシン株式会社愛知県碧南市 ―

白醤油の老舗・ヤマシン

花菖蒲が美しい油ケ淵や、長野県に水源を発する矢作川、そして三河湾へ通ずる衣浦湾……豊かな水に囲まれた愛知県碧南市で、創業以来、200有余年にわたって醸造業を営んできヤマシン株式会社。甘みが強く透き通った白醤油をつくりつづけてきた老舗です。

今回ご紹介する「白だし」は、その白醤油にダシを加え、一般家庭でも使いやすくした万能調味料。薄めるだけでワンランク上の味付けを実現します。

「澄んだ色の白醤油でつくられた本物の白だしは、和洋中問わず、あらゆるお料理にマッチします」と、自信たっぷりに出迎えてくださったのは、同社の営業部長・岡島晋一さん。まずは、「白だし」の基本となる白醤油について伺いましょう。

小麦を9割使い透き通った醤油に

「碧南は、醸造に適した良質な水と矢作川流域の豊かな穀倉地帯に恵まれ、海運も盛んだったことから、昔からみそや醤油、日本酒などの醸造業が栄えていました。当社も、創業当時は醤油だけでなく、みそやみりんなども製造していたんですよ」。

その後、大正末期になって、現在の金山寺みそに似たみそから浸み出すタレにヒントを得て、白醤油が考案され、ヤマシンにもその製法が伝えられたのだそうです。

「白醤油と普通の醤油の大きな違いは、原料の配合比率にあります」と、技術部課長の池崎重之さん。

一般の醤油は大豆と小麦が半々ですが、白醤油は小麦が9割を占めます。そのため色が薄く糖分が高いのだとか。また、大豆を1割配合することによって、小麦だけでは出せない旨味成分を加え、味を引き締めているのだそうです。

「一般に、赤みそやたまりなど、濃い色の調味料で有名な三河地方ですが、白醤油は、見た目の美しさを追求する高級料亭を中心に、三河から全国へ発信された調味料です。戦時中は贅沢品として製造が規制されましたが、戦後の復興とともに、今度は一般家庭へも普及していったのです」。

高級白醤油と厳選したダシの合わせ技

そんな白醤油をベースにつくられたのが、「白だし」。特に、同社の「白だし」は、高級な金完熟白醤油をベースに、焼津産のカツオ節とサバ節、日高産の昆布など、厳選した素材から取ったダシを合わせた逸品で、コクがあって後味がしっかりした味わい深さが特長。

「薄めても味がぼけないところなどは、高級料亭さんにも評価が高く、これに醤油をプラスしたり、追いガツオをするなど、自分流にアレンジすることもできます」と、岡島さん。

同社のホームページでは、炊き込みご飯や野菜の煮物などの和風料理から、コロッケやラーメン、マリネや酢豚、ムニエルなど、洋風や中華料理まで、幅広い利用法が掲載されています。

中部地方の食文化の多様性が育んだ白醤油。そこから生まれた「白だし」を活用して、ご家庭の味に高級感と美しさをプラスしてみませんか？

ヤマシン株式会社営業部長岡島晋一さん（左）
ヤマシン株式会社技術部課長　池崎重之さん（右）

白醤油は、スギの木で造られた仕込み桶で、3か月間じっくり熟成させます。

白醤油に加えるのは、焼津産のカツオ節などからとった、こだわりのダシ。

白だしを使って、こんなお料理はいかが

• 茶碗蒸し
• だし巻き玉子
• 白だしラーメン
• かにクリームコロッケ